Cómo sabe la comida dependiendo de la temperatura

CDMX, 4 de abril del 2023.- La temperatura tiene un impacto significativo en cómo percibimos el sabor. Los mecanismos moleculares que subyacen a la dependencia de la temperatura de las diferentes modalidades de sabor apenas comienzan a entenderse. Investigaciones recientes han identificado algunas moléculas termosensibles fuertes en la vía de transducción del gusto.

La activación por frío del canal epitelial de Na(+ ) y la activación por calor de la variante gustativa del receptor vaniloide ( TRPV1 t) pueden ser la base de la dependencia de la temperatura de las respuestas a la sal. La activación por calor del canal de potencial del receptor transitorio TRPM5 explica la mejora de la percepción del sabor dulce por las temperaturas cálidas . La reacción de TRPM5 en nuestras papilas gustativas es mucho más intensa cuando aumenta la temperatura de los alimentos o líquidos, lo que envía una señal eléctrica más fuerte al cerebro y mejora el sabor. Por ejemplo, el helado sabe más dulce cuando está tibio.

Los cambios de temperatura también modifican el umbral de concentración de los estímulos y, para la mayoría de los estímulos gustativos, el umbral más bajo aparece en el rango de temperatura de 20 a 30 °C. Cuando los alimentos o bebidas se calientan a temperaturas superiores a 30 °C, la detección de sabores débiles se vuelve más difícil.

Manipular la temperatura de la lengua puede resultar en el mismo sabor salado, dulce o agrio causado por azúcares, ácidos u otros químicos.  Se pueden producir sabores específicos mediante la estimulación de la temperatura, al igual que ciertos productos químicos pueden evocar solo ciertas cualidades gustativas. La estrecha relación entre la temperatura y las cualidades gustativas sugiere que los receptores de la lengua que responden a las sustancias químicas tienen ciertas propiedades que los hacen vulnerables a tipos específicos de cambios de temperatura.